Birkaç hafta önce akşam yemeği için bazı arkadaşlarla buluştuk. Maialino, Danny Meyer’in yakın zamanda taşınan Roma trattoria ve şarap barı, şu anda Redbury Hotel’de bulunuyor ve kareli masa örtüleri ve sepya portrelerle kaplı duvarlarıyla hala her zamanki gibi büyüleyici. Zorunlu cacio e pepe ve vongole sipariş ettik ve hepsi harikaydı elbette, ama itiraf etmeliyim ki gözlerim sadece Pollo alla Diavola’daydı, yarı tavuk – derisi ilahi bir şekilde çıtır çıtır, et bir sonraki seviye ihale – bir banyoda yıkanmak parlak portakal havuzu, turşu biberli sos. (Yani, hadi ama, kulağa ne kadar iyi geliyor?) Doğal olarak, ertesi hafta sonu, Samin Nosrat’ın ufuk açıcı yazılarını karıştırırken Tuz, Yağ, Asit, Isı, Cumartesi gecesine yakışır bir şey ararken, onun Tavuk ve Sirke tarifinde durdum. değildi Kesinlikle aynı, ama doğru yöne gitmem için yeterli bir başlangıç noktasıydı. Sosu yeniden yaratmak için domates salçası ve Tabasco sosu ekledim (ayrıca Gabrille Hamilton’ın evimde ünlü elma şarabı ile kızartılmış tavuğundan biraz ödünç aldım) ve tbh, çıtır çıtır olduğu için uylukları derili kullanmadığıma gerçekten pişman oldum. tavuk çok önemli Yine de, kesinlikle keskin sonuçtan memnun kaldım…
…iki kez fırında patatesle servis ettik, çünkü onlar Phoebe’nin favorisi ve çünkü, yani, memnun etmeyi amaçlıyoruz.
Tavuk ve Sirke
Samin Nosrat’ın tariflerinden esinlenildi Tuz, Yağ, Asit, Isı ve Gabrielle Hamilton’ın Kuru erik. Basit bir lahana salatası ile servis yapın.
1/2 su bardağı çok amaçlı un
koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber
1 yemek kaşığı zeytinyağı
3 pound kemikli, derili tavuk baldırları
4 yemek kaşığı tereyağı
2 orta boy tatlı soğan, ince dilimlenmiş
1 diş sarımsak, kıyılmış
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı Tabasco sosu
3/4 su bardağı sek beyaz şarap
6 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
2 yemek kaşığı kekik yaprağı veya tarhun yaprağı, doğranmış
Unu bir tabağa veya tabağa koyun ve tuz ve karabiber ekleyin. Zeytinyağını orta-yüksek ateşte ayarlanmış büyük bir Hollanda fırınına ekleyin. Tava iyice ısınınca tavuk parçalarını una bulayıp tencereye ilave etmeye başlayın. Tencere boyutunuza bağlı olarak, her seferinde üç veya dört parça olacak şekilde gruplar halinde pişirin – kahverengileşmeleri için yer olmasını isteyeceksiniz. İyi bir sararma sağlamak için tavuğun en az 6 dakika rahatsız edilmeden oturmasına izin verin. Tavuğu çevirin ve 2 ila 3 dakika daha pişirin, ardından her bir parçayı kağıt havluyla kaplı bir tabağa alın. Pişirilmeleri gerekmez. Kalan tavukla tekrarlayın.
Yağı dikkatlice atın ve tavanın yüzeyini silin. Isıyı ortama çevirin. Tereyağı ve soğanları, tuzu ve karabiberi ekleyin, soğanlar soluncaya ve karamelleşmeye başlayana kadar yaklaşık 15 ila 20 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyin ve 2 dakika daha pişirin. Isıyı biraz artırın ve domates salçası ile Tabasco’yu karıştırın, salça biraz koyulaşana ve çıtır çıtır görünene kadar pişirin. Tüm kahverengi parçaları serbest bırakmak için tavayı bir tahta kaşıkla kazıyarak şarabı ve sirkeyi ekleyin. Bir kaynamaya getirin.
Otların yarısını ve tavuğun tamamını parçaları suya batırmadan tekrar tencereye koyun. Kapağı hafif aralık bırakarak kapatın ve 25 dakika daha pişirin. Tavuğu bir tabağa alın, ardından üzerine sosu ve soğanı kaşıklayın. Kalan tarhun veya kekikle süsleyin.
(En iyi fotoğraf kredisi: Maialino)
