Dünyanın başka bir kızarmış pilav tarifine ihtiyacı var mı? Kenji López-Alt’ın yeni, biraz şaşırtıcı kitabından Temel Sebze Kızarmış Pilavı yapana kadar böyle düşünmemiştim. Wok. Mutlak bir mihenk taşı olduğunu düşündüğüm yemek, Hafta içi Vejetaryen‘ın repertuarı, her zaman anında uydurduğum bir şey olmuştur. Zencefil burada, soya sosu orada, yumurtalar sebzelerden önce… veya hmm, belki sonra? SON DAKİKA: Kullanırsanız gerçek tekniğiniz, akşam yemeğiniz – ve buna bağlı olarak gününüz, hayatınız – biraz daha iyi olacak. Ve teknik için birine güvenebilirseniz, o da Kenji’dir. Bir zamanlar Ciddi Yiyor köşe yazarı, şimdi gazete için bir köşe yazısı yazıyor. Zamanlar (ve kimin YouTube şovuAkşam yemeğini hazırlarken alnına bir GoPro taktığı yer, saçma bir şekilde bağımlılık yapıyor) yemek pişirme konusundaki titiz, kapsamlı bilimsel yaklaşımıyla kendisine bir isim yaptı. (Gerçi Helen Rosner’dan öğrendiğim bu karakterizasyondan da uzaklaşmaya çalışıyor. Kenji ile soru-cevap New Yorklu.)
Onun tarifinden kızarmış pilav hakkında çok önemli dört şey öğrendim:
- Önce Yumurtayı Hazırlayın Her şeyin sonunda her zaman çırpılmış yumurtayı karıştırmışımdır; Kenji, her şeyden önce wok’ta pişirme seçeneği sunar, bu da sonunda pilav ve sebzelere katlamanıza izin verir. Bu, sevdiğim daha büyük, daha taze yumurta parçaları anlamına geliyor.
- Çok Fazla Sosa İhtiyacınız Yok Kenji’ye göre, çoğu kızarmış pilav yemeğinin düşüşü bu. Sorduğu gibi: “Pilavı çok fazla sosla ıslatacaksanız, neden tüm bu pirinci gevrekleştirme zahmetine katlanıyorsunuz? Sağduyulu olun.”
- İşinizi Yerinde Toplayın Isıyı açtıktan sonra her şeyin hazır olduğundan emin olun. İşler hızlı pişiyor ve hazırlıklı olmak istiyorsunuz.
- “En iyi pirinç, kullanmak için geriye kalandır.” Kenji her türlü deneyi yaptı ve birkaç kişiden felaketler beklemesine rağmen “hepsi iyi çıktı” dedi. Tercih sırasını özetledi: Yasemin, orta taneli beyaz pirinç ve suşi pirinci. Hangi pirinci kullanırsanız kullanın en önemli şey onu parmaklarınızla tek tek tanelere ayırmaktır. Lapa anlamına gelen nişasta anlamına gelen “topaklık” istemezsiniz.
İşte tarif.
Temel Sebze Kızarmış Pilav
Bu çok basit kızarmış pilav, gelecekteki tüm kızarmış pilav maceralarınız için bir plandır. Sebzelerden herhangi birini atlamaktan veya değiştirmekten çekinmeyin. Taze pirinç kullanıyorsanız, pişirmeden önce pirinci iyice durulayın ve piştikten sonra Adım 2’ye devam etmeden önce esintili bir pencere veya vantilatör altında çerçeveli bir fırın tepsisine 1 saat aktarın.
İtibaren Wok: Tarifler ve TekniklerJ. Kenji López-Alt tarafından
Jenny’den Not: Sebzeler için yaklaşık yarım küçük baş Napa lahanası, bir avuç fasulye filizi ve 1 su bardağı (kesilmiş) kar bezelyesi kullandık. Ayrıca yaklaşık 2 çay kaşığı kıyılmış taze zencefil ekledik.
2 su bardağı pişmiş beyaz pirinç*
1/4 su bardağı fıstık, pirinç kepeği veya diğer nötr yağlar
2 büyük yumurta, hafifçe dövülmüş
1 küçük soğan, ince doğranmış
1 orta boy havuç, soyulmuş ve küçük küpler halinde kesilmiş
2 taze soğan, ince dilimlenmiş
2 orta boy sarımsak, kıyılmış
1 çay kaşığı hafif soya sosu veya shoyu
1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağı
4 ons dondurulmuş bezelye, çözülmüş
koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Günlük pirinç kullanıyorsanız (nota bakın), orta boy bir kaba aktarın ve pirinci elinizle tek tek tanelere ayırın.
Bir wok’u çok hafif duman çıkana kadar yüksek ateşte ısıtın. 3 yemek kaşığı bitkisel yağ ekleyin ve kaplayacak şekilde döndürün. Isıyı orta dereceye düşürün, yumurtaları wok’un ortasına dökün ve wok’u döndürerek, yumurtalar kabarık ve kenarlarında altın rengi kahverengi olana kadar yaklaşık 30 saniye pişirin. Yumurtaları wok tabanından çıkarmak için bir spatula kullanın, dikkatlice çevirin, 15 saniye daha pişirin, döndürün, ardından yumurtaları bir kaseye aktarın ve bir kenara koyun.
Boş wok’u hafifçe tüttürünceye kadar yüksek ısıya getirin. Soğanı ve havucu ekleyin ve hafifçe yumuşayana ve kokulu olana kadar yaklaşık 1 dakika karıştırarak ve sürekli karıştırarak pişirin. Yumurta ile kaseye aktarın.
Boş wok’u hafifçe tüttürünceye kadar yüksek ısıya getirin. Kalan yemek kaşığı yağı ekleyin ve kediye çevirin. Pirinci ekleyin ve pirinç uçuk kahverengi olana ve kızarana ve hafif çiğnenebilir bir dokuya sahip olana kadar yaklaşık 3 dakika karıştırarak ve savurarak pişirin (nota bakın). Yeşil soğanları ve sarımsağı ekleyin ve kokulu olana kadar yaklaşık 30 saniye kızartın.
Her şeyi bir araya getirirken yumurtayı küçük parçalara ayırmak için spatulayı kullanarak sebzeleri ve yumurtayı wok’a geri koyun. Soya sosu, susam yağı ve bezelye ekleyin.
gibi hissediyorum Wok “Cumartesi Gecesi Yemek Kitaplarımızdan” biri olacak, yani canımız yemeğe çıkmak istemediğimiz ama akşam yemeğimizin özel ve hafta sonlarına yakışır hissetmesini istediğimizde pişirdiğimiz bir şey. İki cumartesi önce H Mart’a gittik ve mükemmel pad Thai’sini yapmak için asla elimizde olmayan demirhindi küspesi, kurutulmuş karides, pho ve diğer yiyeceklere yükledik. Kazanan.
PS Fotoğraftaki wok, birinci sınıf Dökme Demir Wok’tur (11,6 inç). Nakanove her zaman olduğu gibi, Dinner: A Love Story okuyucuları, DINNER kodlu tüm ürünlerinde %10 indirim kazanıyor.
