“2019 yazının sonlarında bir duvara çarptım. Profesyonel araştırma adına yıllarca istediğim her şeyi yedikten sonra kendimi berbat hissettim. İşte Andrea Nguyen’in harika yeni yemek kitabı Daima Yeşil Vietnam, geleneksel Vietnam repertuarını yeniden tasarladığı, daha fazla bitki-ileri gözlük takarken lezzetli derinliği aradığı yer. Belki de tüm projenin ona yaratıcı ve fiziksel olarak enerji vermesi, annesinin zorunlu olarak çoğunlukla bitki bazlı yemekler hazırladığı Vietnam’daki çocukluğunu çağrıştırması şaşırtıcı değil – et pahalıydı ve hazır değildi. (Ailesi 1975’te Güney Kaliforniya’ya kaçtı.) Son birkaç yıldır benimle bir dakika geçiren herkes, Nguyen’in tariflerinin (Shaking Beef, Tofu Banh Mi!) hayatımın ne kadar önemli bir parçası olduğunu bilir ve bu kitap, en sevdiğim mutfaklardan birini fazlasıyla erişilebilir kılma geleneği….
Cumartesi gecesi arkadaşlarımın evine getirdiğim Turşu Fasulye Filizi salatası (burada gösterilmektedir) şeker, tuz, beyaz sirke, su ve sebze gerektirir. Kavrulmuş çıtır karnabaharı hoisin, tatlı biber sosu, pirinç sirkesi ve soya sosu ile savurmayı içeren Karnabahar Char Siu Karnabahar Sürgüleri (Bánh Bay Kęp Chay) ve ikonik Vietnam ana yemeği Sallama Somon (Nguyen: “Sığır eti salladım) var. ve tofu…neden somon olmasın?”) balıktan çok salatanın olduğu yer. Ve tarifi Nguyen’in aşağıda paylaşacak kadar güzel olduğu bu ev gibi, aromatik Tofu-Mantar Körisi var. Ne kadar iyi göründüğüne inanabiliyor musun? Bu gece yapacağım.
Cà Ri Đậu Hũ ve Nấm
İtibaren Daima Yeşil Vietnamyazan Andrea Nguyen
İzin alınarak basılmıştır
(Andrea’dan) İşte bir itiraf: Yıllarca balık sosuna güvenerek so-so Viet sebzeli köri yaptım ama tadı kaçtı. Sonunda, bu mükemmel vegan versiyonunu geliştirdim. Lezzetli bir temel oluşturmak için kızarmış soğanı kızartmak için Hint yöntemini kullanır. Sarımsak ve zencefil; domates, taze mantarlar ve MSG, iştah açıcı notalar ekler. Tofu tüm lezzetleri emer. Bu çekici köriyi baget ve salata veya pirinç ve yapraklı yeşilliklerle servis edin. Artıkları tacos için kullanın.
4 porsiyon yapar
1 (14- veya 16-oz) paket ekstra sert tofu, su dökülür
Kaliteli Deniz tuzu
3 yemek kaşığı nötr yağ (kanola veya fıstık gibi)
2⁄3 su bardağı kıyılmış sarı soğan
1 yemek kaşığı ince kıyılmış soyulmuş zencefil
1 yemek kaşığı ince kıyılmış sarımsak
3 yemek kaşığı kıyılmış limon otu
Yetersiz 2 çay kaşığı Madras tarzı köri tozu veya 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, yetersiz 3⁄4 çay kaşığı garam masala ve 1⁄4 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal kombinasyonu
1⁄4 çay kaşığı MSG veya 1⁄2 çay kaşığı Asya mantar baharatı veya Marmite (isteğe bağlı)
1⁄8 çay kaşığı acı biber veya 1⁄4 çay kaşığı kırmızı biber gevreği
6 ons domates, rendenin en büyük deliğiyle rendelenmiş (suları ve tohumları saklayın)
10 ons orta boy cremini veya beyaz mantar, saplardan ikiye bölünmüş
1 1⁄3 bardak tam yağlı şekersiz hindistan cevizi sütü (ölçmeden önce çırpın)
1⁄4 bardak su, artı gerektiği kadar daha fazla
1⁄4 su bardağı iri kıyılmış kişniş dalları veya dereotu yaprakları
Tofu tavada kızartın
Tofuyu 1 inçlik küpler halinde kesin. 1⁄4 çay kaşığı tuz ekleyin, bir bulaşık bezine aktarın ve 10 ila 15 dakika süzün.
12 inçlik yapışmaz veya karbon çeliği tavayı orta-yüksek ateşte ayarlayın ve 1 yemek kaşığı nötr yağ ekleyin. Bu arada, tofunun nemini alın (bulaşık bezinin kuru bir bölgesini kullanıyorum). Yağ dalgalandığında, tofuyu ekleyin ve 5 ila 6 dakika pişirin, sık sık iki veya üç tarafı kahverengileşinceye kadar çevirin. Soğuması için kenara alın.
Aromatikleri pişirin ve köriyi pişirin
3 qt’lik bir tencereyi orta-yüksek ateşte ayarlayın ve kalan 2 yemek kaşığı nötr yağı ekleyin. Yağ zar zor dalgalandığında, soğanı ve bir tutam tuzu ekleyin ve zengin bir şekilde kızarana kadar yaklaşık 5 dakika karıştırarak pişirin. Isıyı ortama çevirin, ardından zencefil, sarımsak, limon otu, köri tozu, MSG (kullanılıyorsa) ve kırmızı biber ekleyin. Kokulu olana kadar yaklaşık 30 saniye karıştırın. Domates, mantar ve 1⁄2 çay kaşığı tuz ekleyin. Örtün ve sık sık karıştırarak 5 dakika pişirin. Karışım, orijinal hacminin yarısına kadar yoğunlaşacaktır; bir şeyler yapışırsa suya sıçrayın.
1 bardak hindistancevizi sütü ekleyin, tekrar kapatın ve ısıyı 5 dakika kaynamaya bırakın. Tavada kızartılmış tofu ve katıları zar zor kaplayacak şekilde su ekleyin. 5 dakika boyunca kapağı açık olarak hafifçe pişirin. Ocağı kapatın ve kalan 1⁄3 fincan hindistancevizi sütünü yavaşça karıştırın; Köriyi üstü açık olarak 10 dakika dinlendirin.
İnce ayar yapın, süsleyin ve servis yapın
Köriyi tadın ve gerekirse ilave tuz ekleyin; tatlar çok güçlüyse suya sıçratın. 3 yemek kaşığı kişniş ekleyin, bir servis kasesine aktarın ve kalan 1 yemek kaşığı kişniş ile süsleyin. Hemen servis yapın.
(Aubrie Pick’in fotoğrafı.)
